所需材料:1. 豬肋條肉 ... 1塊(帶骨,9600公克)
2. 荷葉餅 ... 15張
3. 大蔥 ... 150公克(切2公分段)
4. 生菜 ... 少許(墊盤底)
5. 油 ... 2小匙
6. 蔥花 ... 1大匙
7. 麻油 ... 1碗
調味料(A):1. 甜麵醬 ... 4大匙
2. 鹽 ... 2小匙
調味料(B):1. 花椒 ... 1大匙
2. 粗鹽 ... 2大匙
做法步驟:1. 肋條修整齊,刮去細毛,洗淨。
2. 起油鍋,下A料拌炒勻,盛起備用。
3. 將B料下淨鍋炒至乾香,待涼後與蔥花混勻,塗抹在肋條上,使香味透入。
4. 用大長鐵叉橫插入肋條近骨頭處,並在帶骨的一面戳些小孔(不可穿過肉皮),以便烘烤時,肉油可由此滴出。
5. 用麻油刷滿肉皮,上烤爐用大火烘烤肉皮,至肉皮起泡、焦黑時取出,用乾淨濕布蓋上;等肉皮回軟後,取下濕布,刮去焦黑部份。
6. 肉皮再塗麻油,改用中火烘烤帶骨一面,至肉呈金黃色時,翻轉烤肉皮,等肉再度焦黑時取出,刮去焦黑部份。
7. 肉皮再塗麻油,改用小火烘烤,至皮色金黃酥脆,能與膘油分離時,取出置盤中。
8. 用刀將酥皮劃5公分見方塊,附上荷葉餅、大蔥,以及炒好的甜麵醬,即可上桌。
備註:1. 食用這道菜時,應趁熱揭起酥皮,沾上甜麵醬、夾大蔥,用荷葉餅捲食。
2. 酥皮揭起後,留下的肉可用裏脊肉部份再製成「蒜泥白肉」;
3. 肋條肉可炒「回鍋肉」;肋骨部份剁開,做成糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨,在川菜中稱作「酥方四吃」。
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