威化紙包雞

所需材料:
1. 雞胸肉 ... 260公克
2. 冬菇 ... 4朵
3. 薑 ... 1塊
4. 蔥 ... 3根(取蔥白)
5. 蔬菜雕花 ... 盤飾
6. 巴西利 ... 盤飾
7. 油 ... 3杯

調味料(A):
1. 鹽 ... 少許
2. 味精 ... 少許
3. 醬油 ... 少許
4. 胡椒粉 ... 少許

調味料(B):
1. 豆瓣醬 ... 1/2小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 糖 ... 1/8小匙
4. 太白粉 ... 1/4小匙

做法步驟:
1. 雞肉切4x2公分薄片約10片,加入A料拌醃30分鐘;
2. 冬菇泡軟去蒂,切成10小片;薑切10片薄片;蔥切10小段。
3. 雞肉放入滾水中燙至5分熟,撈起瀝乾,加入B料拌勻。
4. 攤開糯米紙,於1/3處摺疊後,放以上材料各一塊,
5. 再分別將左右兩邊摺入,捲成6x2公分的長條,備用。
6. 鍋中入油燒至6分熱,放入紙包雞,以中火炸約1.5分鐘,撈出排盤,點綴盤飾即可。

備註:
1. 採用糯米紙的優點在於可直接食用。
2. 紙包雞的做法,據說起源於廣西梧州:
當地有間酒樓,因為生意不好,老闆召來夥計,大家一起商量補救的方法。有一個姓徐的廚師,
建議要烹製一些特別的菜式,以招徠顧客;於是他別出心裁地創造出許多新菜,
其中就有一道紙包雞。推出後,酒樓生意果然大有起色,轉虧為盈,
其他酒樓紛紛仿效,梧州紙包雞遂名聞遐邇。
 
 
東安土雞

所需材料:
1. 雞腿 ... 2隻
2. 蔥 ... 3支
3. 薑 ... 1小塊
4. 辣椒 ... 3支
5. 鹽 ... 1/3大匙
6. 太白粉水 ... 1大匙
7. 雞油 ... 1茶匙
8. 高湯 ... 2杯
9. 油 ... 3杯

調味料(A):
1. 味精 ... 1小匙
3. 醋 ... 11/2大匙
4. 米酒 ... 1/3小匙
5. 花椒粉 ... 1/3小匙
6. 水 ... 2大匙

做法步驟:
1. 雞腿去骨,切3x0.5公分條狀;A料切3公分長細絲。
2. 炸油燒至5分熱,放進雞肉炸至6分熟,撈出備用。
3. 鍋中留油1小匙燒熱,放下A料,以中火翻炒數下,加入B料及雞肉一起煮約5分鐘。
4. 至湯汁收乾,加入太白粉水勾芡略炒,澆淋雞油,炒勻即可。

備註:
1.這道菜不可加麻油,否則會失去原有的風味。
2.雞腿肉質鮮美,富含多量優良蛋白質,是極好的保健食品。
 
 
羅定雞球

所需材料:
1. 雞胸肉 ... 300公克
2. 紅蔥頭 ... 110公克
3. 油 ... 5大匙

調味料(A):
1. 味精 ... 1/4小匙
2. 醬油 ... 1小匙
3. 太白粉 ... 1小匙
4. 玉米粉 ... 少許

調味料(B):
1. 蔥 ... 1根
2. 蒜頭 ... 2瓣
3. 薑 ... 3片
4. 豆豉 ... 40公克

調味料(C):
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 醬油 ... 1/2小匙
4. 蠔油 ... 1小匙
5. 糖 ... 1/2小匙
6. 水 ... 1/3小匙

做法步驟:
1. 雞肉切5x3x0.5公分塊狀,加入A料抓拌均勻,醃置4、5分鐘,備用;
2. 紅蔥頭稍拍;蔥切段;蒜頭切碎。
3. 炒鍋燒熱,倒入油以大火燒滾,放入紅蔥頭,轉中火炸至4、5分熟;
4. 將雞塊攤薄於鍋中,加入B料炒4分鐘後,加入C料後緊蓋,以小火燜5分鐘即成。

備註:
1.羅定是中國大陸的地名,以這道帶有豆豉香的「豆豉雞」聞名。
2.為使豆豉更添美味,可將豆豉加上少許糖和油一起攪拌,蒸1小時後使用。
3.廣東人稱去骨的雞肉為「雞球」,不去骨的稱為「滑雞」。
 
 
菊花石榴雞

所需材料:
1. 蛋白 ... 8個
2. 蛋黃 ... 2個
3. 芹菜 ... 4根
4. 芥蘭菜 ... 300公克
5. 油 ... 4大匙
6. 太白粉 ... 1/2小匙
7. 水 ... 1小匙
8. 高湯 ... 3杯
9. 味精 ... 1/4小匙
10.魚露 ... 1小匙
11.醬油 ... 1小匙
12.米酒 ... 1/2小匙

調味料(A):
1. 雞肉 ... 150公克
2. 火腿 ... 少許
3. 冬菇 ... 2朵
4. 竹筍 ... 110公克
5. 韭黃 ... 7根

調味料(B):
1. 太白粉 ... 2大匙
2. 水 ... 2大匙

調味料(C):
1. 味精 ... 1/4小匙
2. 魚露 ... 1/4小匙
3. 油 ... 1/4小匙
4. 米酒 ... 1/4小匙

調味料(D):
1. 太白粉 ... 1/4小匙
2. 水 ... 1/2小匙

調味料(E):
1. 高湯 ... 3/4杯
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 魚露 ... 1/2小匙
4. 油 ... 1小匙
5. 太白粉 ... 1/2小匙
6. 水 ... 1小匙
7. 醬油 ... 1小匙
8. 米酒 ... 1/2小匙

做法步驟:
1. 全部A料切碎;B料調和拌勻,加入蛋白中打勻;蛋黃打勻;芥蘭菜切去頭、尾。
2. 芹菜切去頭、尾,放滾水中燙熟,剝成細絲,備用。
3. 平底鍋中倒入1大匙油燒熱,再倒進約1/4杯B料,用小火煎成一片片圓形薄皮,盛起;再倒進蛋黃煎熟,備用。
4. 炒鍋入1大匙油燒熱,放入A料及C料一齊炒熟,澆淋D料勾芡炒勻,即盛起當成餡料。
5. 將蛋皮攤平,舀進適量的餡料包裹,再以芹菜絲繫緊,
6. 並將過長的芹菜和蛋皮剪去,塞入少量蛋黃後排盤,移入蒸鍋,蒸約4、5分鐘取出。
7. 炒鍋中倒入E料煮滾炒勻,盛起澆在蒸好的石榴雞上。
8. 燒熱1大匙油,放進芥蘭菜及F料燙熟,撈出瀝乾,舖盤邊即可。

備註:
1. 此道菜蔬菜類食物居多,可提供較多的纖維質。

    全站熱搜

    紜紜 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()