文／黃琴雅
三井帶動高檔日本料理價位不再「可望不可及」的風潮，引發業界爭相模仿，但同業卻往往敵不過三井以同樣價格端出的高檔食材。今年不到四十歲的三井老闆黃奕瑞，廿三歲就開店獨當一面，當年因家貧在十四歲被迫輟學當學徒的他，究竟是如何白手起家、打造出今天的「三井傳奇」？
一個周三的午後，陰霾的天空下著毛毛細雨，位在農安街的三井日本料理店門口難得悠閒，一走進店裡，只見吧台前後，擠滿外場幹部與內場廚師，這群幹部們利用下午休息時間，正進行一周一次的教育訓練。
「旗魚的鰭是往上長的，它的切法是……」「做Nigiri（握壽司）時，沙西米（生魚片）下的飯，不能捏得太緊，要鬆緊適中，飯太緊吃起來口感會不好……」被這群黑制服幹部團團包圍的是一位身穿白色襯衫、挽著袖子的男士，他正表情嚴肅的指導著廚師們，示範如何依照魚的生長方向切生魚片、如何捏握壽司、如何擺盤等等。他，就是三井日本料理的負責人黃奕瑞。
一提到高級日本料理，許多人的第一個念頭就是「三井」，三井更是政商名流的最愛，包括前總統李登輝、聯邦集團總裁林榮三、華新麗華創辦人焦廷標、廣達董事長林百里、前永豐金總經理盧正昕、第一名模林志玲的媽媽吳慈美、喜來登老闆娘賴英里等名人都是三井的常客。前駙馬爺趙建銘的「三井宴」更是把三井名號打得更響亮，讓三井成為各界「朝聖」的餐廳。
「態度決定一切」
三井的發跡地是位在中山區的農安街上，在這特種營業區的小小巷弄內，卻能夠天天客滿，從一家普通的小吃店，搖身一變成為日本料理的「名牌」，還進軍商業重鎮的敦南及豪宅區的大直，營業額從創業初期的每月六十萬元，到今天平均每月高達九千萬元，員工也從原本的四人到現在的四百人，每天光顧的客人高達二千人次，規模一點都不輸上市櫃公司。
創造農安街這條巷弄傳奇的靈魂人物就是人稱Ko桑的黃奕瑞，這位留著平頭、頭髮半白的「歐吉桑」，一年三六五天總是以緊扣的白襯衫、外罩黑外套的裝扮示人，別看他外表老成持重，說話慢條斯理，就以為他年紀也半百。其實，Ko桑的白頭髮底下，有著一張笑起來十分靦腆的娃娃臉，五十八年次的他，今年還不到四十歲，初創三井時更只有廿三歲，他原本不過是一介小廚師，如今非但創造出年營業額高達十億元的三井集團，還將日本料理年輕化及時尚化。他究竟是怎麼辦到的？
「態度決定一切。」黃奕瑞說，「我從小在花蓮鄉下長大，記憶中跟鄰居互動，都是把最好的菜、最好的東西拿給對方，而不是自己不要的才給別人，這樣才有誠意。」這個觀念深深影響著黃奕瑞，他拿這個標準來經營三井，堅持要做到：不是只要滿足客人的需求與期待，而是要「超越」，把最好呈現出來。
三井的「最好」，也最被饕客津津樂道的就是「物超所值」。黃奕瑞大膽的用較高的成本買較好的食材、卻賺取較少的利潤賣出，「可以賣十元的料理，三井只賣七元，」，在最便宜的八百元的套餐中，竟然可以吃到昂貴的鱈場蟹，以及日式料理中生、炸、蒸、煮等各種新鮮食材，這也成了三井能讓顧客一再回頭的招牌 。一位五星級飯店的日本料理師父就曾說：「以三井的價格 ，我們做不到相同的料理。」
Ko桑的訣竅就是合理的採購成本、合理的利潤，從食材來源、進貨價格、處理方式、表現手法到端菜上桌，黃奕瑞嚴格控管每一步驟，以期能在壓低價格之時，還能夠不犧牲品質。
「客人能來第二次最重要」
所以他成立水產、貿易公司，直接從產地進貨，不但確保貨源新鮮度，也更能控制成本；他以現金交易，更取得不少優勢；他連廚師料理魚鮮時，都會仔細檢視是否合乎標準、有無浪費……。由於自己是廚師出身，過去從採買到料理他都一手包辦，各項成本管控的要訣自然逃不過他的法眼。
除了滿足客人的胃，還要抓住客人的心。只要是Ko桑服務過的客人，他總能記住他們的喜好，為不同客戶量身訂做專屬的料理，「我的目的不是賺你的錢，而是如何讓你下次再來，客人能夠來第二次，對我很重要，」讓每位客人能夠帶著「幸福」與「滿足」表情走出三井，是黃奕瑞經營理念上的獨到之處。
外表看似如日本人穩重恭敬氣質的Ko桑，骨子裡卻有著霸氣、不服輸的固執性格，越是在艱困的環境，越能燃起他深藏內心的創業家能量。花蓮出生的Ko桑原本家境優渥，不料卻因家裡經商失敗，使得年僅十四歲的他國中未畢業就跟著哥哥在花蓮的日本料理店當學徒，分擔家計，隔年又到墾丁凱撒飯店及高雄的日本料理店工作三、四年。年少的他，早看盡人情冷暖，受盡周圍人的冷嘲熱諷，進而激發他內心要改變現狀的鬥志，毅然決然來到繁華的台北打天下。
「即使前面有很深的懸崖，我也要矇著眼睛走過去，」未滿二十歲時的黃奕瑞像是「過河卒子」，身上帶著二、三千元就隻身來到台北，暫棲朋友木工廠內。待過台北幾家日本料理店，但他心中的創業夢已漸漸萌芽。
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