秘密寶貝花園

文．謝曉雲 　攝影．謝曉雲

2009/03 康健雜誌 124期

在法國，不論電影或海明威小說裡的巴黎人， 總是抱著大紙袋， 裡面幾根法國長棍麵包（baquette） 探出頭， 驕傲地走過街頭，成為巴黎的代碼。

在德國，人們喜歡咀嚼撒著粗鹽、形狀像兩個手環相扣的扭節麵包（brezel）， 配著香腸或豬腳與啤酒， 暢快的感覺，彷彿耳邊響起巴哈的布蘭登堡協奏曲，全然喜悅。

拜1968年德國的學生運動之賜，引進健康概念，吹起麵包裡要加入芝麻、堅果、無花果與全麥高纖或雜糧的風氣。台灣近十多年來， 隨著出國見識增多，街頭愈來愈多提倡少油少糖、粗食健康的歐式麵包風潮， 講究使用天然發酵， 品嚐麵包的最單純味道。

反而過去吃起來鬆軟、餡料豐富的軟式麵包，因過度精緻、高油高糖，甚至使用可能導致心血管疾病、含反式脂肪的油脂，嚴重威脅現代人健康。

健康營養專家也不斷強調粗食，少碰精製食物，因此大家捨棄白麵包， 改吃全麥、雜糧麵包。

全麥麵包？ 麩皮染色麵包？

但我們吃的是「真正」的全麥麵包嗎？

許多熟知市場的人士指出，事實上， 市面許多「全麥」麵包其實是「假全麥」，並非用整顆小麥磨碎成全麥麵粉所製作的全麥麵包，而是在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮，並以焦糖或黑糖等把麵包染成較深的顏色，讓消費者以為買到的是「全麥」麵包。

　白麵粉的缺點是，精製後只保留小麥胚乳，含澱粉、蛋白質，但是缺乏維生素、礦物質。然而整顆小麥中， 營養價值最高的部份是「胚芽」，含有豐富維生素B 群、E、礦物質鈣、鐵等， 但不飽和油脂含量高， 容易酸敗，所以往往在廠商磨製麵粉時被捨棄。

　檢討歷來捨營養就白麵粉的缺失，今年初，國內烘焙業開始推出全麥麵粉認證，未來，真正使用全麥麵粉製作麵包的店家， 可以獲得全麥認證標章。

　不過，在苗栗經營進口麵粉生意，對麵包原料相當有研究的林瓊書說，全部用全麥麵粉製作麵包，技術上並不容易，因為全麥麵粉的筋性不易展現， 麵包很難膨發到良好的程度，口感變得較扎實粗糙，目前消費市場接受度仍不高， 因此極少店家會做完全的全麥麵包。

　因此，即使有些麵包店使用整顆小麥打碎製成的真正全麥麵粉，但多半也只使用50％、30％ 甚至更少的比例，搭配白麵粉一起製作全麥麵包、全麥吐司，消費者購買時，不妨主動詢問店家，全麥麵包裡含全麥麵粉的比例多寡， 再考慮是否購買。

天然油脂in、反式脂肪out

歐式麵包會被貼上健康標籤，主要因為大多數含油及含糖量比較低，少於20％，有些麵包製作時幾乎不用油和糖，如法國麵包、義大利拖鞋麵包等，或是以富含健康不飽和脂肪的堅果類，如核桃、杏仁、松子等，取代外加的油脂。

過去，烘焙使用油隱藏很大的健康危機，經過氫化的酥油、乳瑪琳（ 人工奶油、植物奶油） 成本低廉、容易保存，大量使用於麵包、糕點中，但裡面所含的反式脂肪被證實會造成心血管疾病，各國紛紛管制禁用， 並研發新型態的油脂， 取代氫化油。

目前，世界各國及台灣本土廠商，都已經具備新技術，做出不必經過氫化加工的植物奶油， 減少烘焙用油不利健康的問題。

而有些麵包店乾脆捨棄人工油脂， 採用取自於牛奶乳脂肪的天然奶油，或是強調直接使用橄欖油、葵花油等未經人工再製的植物油，做出天然美味的麵包。

自然發酵，少放改良劑、乳化劑
 
林瓊書指出，歐洲人品嚐麵包時，經常塗抹奶油、果醬，或沾著橄欖油吃，因此麵包本身不需要添加太多油脂， 「上等的奶油、橄欖油當然要沾著吃，享受油本身的美味，要是加進麵包裡再烘烤， 風味大半都喪失，實在太可惜了，」他解釋歐洲人享受麵包及好油的態度。

　製作麵包，需要一段發酵過程，這決定了麵包的口感風味。但如果只求大量生產麵包，為了縮短發酵時間，提高成功率（有時候發酵失敗，無法做出麵包），店家可能在麵團裡加入一些改良劑、乳化劑等人工添加劑，使麵團能快速、穩定發酵，「就像幫麵包打營養針，讓它順利膨發長大，」朋廚烘焙坊負責人許詠翔形容。

　為求自然、健康，現在愈來愈多麵包店強調「無添加」人工添加劑，包括幫助發酵、穩定品質的改良劑、乳化劑、安定劑等，還有增添風味及讓賣相更好的人工香料或食用色素等。

　許詠翔指出，歐洲古早製做麵包的方法，是麵包中加入酵母之後，讓它慢慢自然發酵，不但比較費時，而且過程中容易受溫度、濕度等外在條件影響，考驗麵包師傅的經驗及技術。自然發酵的麵包更能顯現小麥的香味，而且可以延緩麵包老化的速度，不會買回家後，隔天就變得不好吃了。

堅果、亞麻子、黃豆…健康素材入麵包

營養豐富、含優質油脂的食材，如各種堅果、亞麻子、黃豆，及小藍莓、葡萄、蔓越莓等天然水果乾，紛紛和麵包送作堆，追求吃得更健康，也為麵包增添多變的風味。

例如亞麻子是素食者很好的omega-3脂肪酸植物性來源（動物性來源主要為魚類），但不飽和的油脂容易酸敗，如果亞麻子麵包吃起來有苦味，表示亞麻子不太新鮮，高雄「麵包工場」老闆劉麒麟說。

而黃豆入麵包，或利用脫脂黃豆粉、黃豆蛋白、卵磷脂黃豆粉等可取代一部份全蛋、奶粉，及增加麵包的彈性及延展性，也是未來強化營養及健康的烘焙趨勢，中華穀類食品工業技術研究所副講師黃千綺指出。

當有些減重者擔心麵包太油、太甜，吃了會發胖的同時，《康健》要指出，其實聰明選對麵包及優質的麵包生產者，吃麵包可以是健康行為、幸福享受。

全麥麵包vs.麩皮染色麵包，如何分辨？

光憑外觀要分辨麵包裡是否使用真的全麥麵粉，還是白麵粉＋麩皮的假全麥麵包，並不容易。不過，若以全麥吐司來看，如果中間的麵包組織看起來和白吐司沒有太大差別，只是上面有一點一點淺咖啡色、扁平狀的顆粒物， 那很可能就是白麵粉＋麩皮做的「假」全麥麵包，林瓊書說。

　以目前製做麵粉的技術， 整顆小麥去磨製的全麥麵粉質地非常細緻，和白麵粉無異，因此，吃起來口感粗粗的、有顆粒感，不見得就是真正的全麥麵包。

　較好的辨別方法是看成分標示，是否標有全麥麵粉及比例，或直接詢問店家。

如何挑選優質麵包店？

1.走進麵包店，聞起來應是舒服、清新的烘焙香氣，而非隔幾家店就聞到濃郁、油膩、不自然的香味，可能是麵包裡加了酥油、乳瑪琳（氫化植物油）、人工香料等非天然、不利健康的原料。

2.留意店內環境是否乾淨衛生，放置麵包的托盤、夾取麵包的夾子是否經常清潔，而買回去的麵包是否夾雜著其他麵包的味道，可能是麵包盤沒清理就重複放置不同麵包，使味道混雜一起。

3.麵包看來新鮮，吃來有適當的彈性及柔軟度，咀嚼後散發淡淡香甜味，而非外觀乾巴巴，口感粗糙，表示麵包可能老化、不新鮮，甚至是隔夜貨。如果麵包裡添加堅果，注意是否有油耗味。

4.天和鮮物烘焙坊總監林瓊書認為，優質麵包店應該向消費者說明製作原料的來源，如麵粉、油脂、乳製品、堅果、加工肉品等，表示負責，而消費者也有權主動詢問店家麵包的成分及製作方法，為自己的唇舌身體把關。

5.認真品嚐、感覺麵包，比較每天的品質穩不穩定，如果有好有壞，代表製作過程有問題。「經常吃，慢慢就能吃出來店家少放了什麼，多放了什麼，或製作方法改變了，」林瓊書說。

他建議，要評估一家麵包店的製作水準，可從最單純的「吐司」或「法國麵包」下手，沒有花俏的餡料掩飾，最能嚐出製作原料的好壞，及考驗師傅的用心和功夫。「感受一下嘴唇碰到吐司的觸感，」林瓊書拿起一片吐司麵包，示範如何和它「接吻」來判斷好壞。好的吐司麵包碰觸嘴唇時，十分柔軟，就像少女的雙唇。而從外觀看，白吐司的切面應該光滑、帶有光澤，呈現淡淡乳黃色，而非粗糙、暗淡慘白。

　無油無糖的法國麵包要外皮酥脆，但內裡柔軟、略帶濕潤感，有大小不均的孔洞，泛著光澤，聞起來有清淡麥香，吃起來具嚼勁，愈咬愈香，而不是整個麵包硬梆梆，甚至吃起來會刮嘴。